Fermente yiyecek ve içecekler, modern toplumlarda en çok tüketilen gıdalardan biri haline gelmiştir. Fermente gıdaların besleyici, taze, yüksek kaliteli gıdalar olmasının yanı sıra hem probiyotik organizma kaynağı hem de sağlığa faydalı bileşikler içermesi tercih edilmesinin en önemli sebepleri arasındadır (1,2). Ülkemizde fermente içecekler arasında boza probiyotik bakteri zenginliği açısından önemli bir içecektir.

Yiyecekleri ve içecekleri fermente etmek için kullanılan en yaygın mikroorganizmalar Laktik asit bakterileridir (LAB) (3).  Et ve süt ürünlerinde, sebzelerde, içeceklerde ve fırıncılık ürünlerinde bu bakterilere sıklıkla rastlandığı ortaya konmuştur. Bu arada insanların sindirim sistemi florasında da laktik asit bakterilerine yaygın olarak rastlanılmaktadır (4).

Laktik asit bakterileri fermantatif özelliklerinden dolayı, beslenme ve sağlık alanlarındaki faydaları göz önüne alındığında endüstriyel açıdan büyük öneme sahip mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (5). Günümüzde sayıları gittikçe artmakla birlikte probiyotik mikroorganizmalar grubu içerisinde en büyük alanı LAB bakterileri kapsamaktadır. İnsan, hayvan ve bitkilerin bulunduğu ortamlarda bulunan ve bu ortamlardan izole edilebilen birçok LAB bakterisi, biyoteknolojik çalışmalarda ve endüstriyel birçok alanda kullanılabilmektedir. İnsan beslenmesinde ve sağlığında oldukça büyük öneme sahip mikrobiyal ajanlardır (6).

Ülkemizde fermente içecek olarak kışın en çok tercih edilen ürün bozadır. Türk standartları Enstitüsü’ne göre (TS 9778), “yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçının, içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutularak hazırlanan bir mamuldür” şeklinde tanımlanması yapılmıştır. Bozanın içerisinde yer alan yağ, protein, karbonhidrat, lif, vitamin, aminoasit ve laktik asit bakterileri, bozanın sahip olduğu duyusal özellikleri iyi ve besleyici bir içeceğe dönüştürürler (7).

Boza, laktik asit bakterilerinden Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Weissella ve mayalardan Candida, Clavispora, Coniochaeta, Pichia, Sacchoromyces cinslerine ait çok sayıda alt türü barındırmaktadır (8,9). Bozada laktik asit bakterilerinin sayısı maya sayısından daha çok olduğu ve böylece laktik asit bakterilerinin bozada baskın bir mikrofloraya sahip olduğunu belirtilmiştir (10).

Fermente gıdaların sağlığı geliştirici etkiye sahip olması, fermantasyon sırasında gelişen mikrobiyatının metabolik aktivitelerine bağlanmıştır (1).

Eksopolisakkarit üreten probiyotiklerin bağırsak yüzeyine kolonize olup canlılığını devam ettirebilmesini sağlayan önemli bir özelliktir. EPS’ler doğal fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerine katkı sağlamakla birlikte sağlık ürünlerinde ve terapötik tıpta katkı maddeleri için iltihaplanmayı ve hatta kanseri tedavi etmede yardımcı olarak kullanılmaktadır (11).

Fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin metabolizması sonucu oluşan antimikrobiyal maddelerden biri de protein yapısında olan bakteriyosinlerdir. Bakteriyosinler birçok pH değeri boyunca aktif oldukları, yüksek sıcaklara dayanıklı oldukları ve bazı gıda patojenlerine ve bozulma etmeni bakterilere karşı aktif oldukları bildirilmiştir (12). Yapılan bazı çalışmalarda bozadan izole edilen laktik asit bakterilerinden yüksek oranda bakteriyosin üreten alt türlere rastlanmıştır (13). Yapılan çeşitli çalışmalarda bozadan izolasyonu yapılan laktik asit bakterilerinden Leuconostoc mesentorides subsp. dextranicum tarafından üretilen mesentericin ST99, Pediococcus pentosaceus tarafında üretilen pediocin ST18 ve Lactobacillus plantarum tarafından üretilen ST19BZ bakteriyosinleri belirlenmiştir.

Laktik asit bakterilerinin tüketimi probiyotik olarak artan kabulü, diyabete karşı aktiviteler, obezite, alerji, kanser baskılama ve serum kolestrolünü düşürme; gastrointestinal sistemin ve ürogenital patojenlerin azaltılması; bağırsak mikrobiyatasını stabilize etme, besinlerin kullanımını arttırma; bağışıklık sistemini uyarma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Sonuç olarak hayatımızda probiyotik bakteriler olmazsa olmazlarımızdır. Bozanın iyi bir probiyotik kaynağı olması, tüketiminin artmasını daha cazip hale getirmektedir.

KAYNAKLAR

1. Das, G., Paramithiotis, S., Sivamaruthi, B. S., Wijaya, C. H., Suharta, S., Sanlier, N., ... & Patra, J. K. (2020). Traditional fermented foods with anti-aging effect: A concentric review. Food Research International, 109269.
2. Mishra, S. S., Ray, R. C., Panda, S. K., & Montet, D. (2017). Technological innovations in processing of fermented foods an overview. Fermented Foods, 21-45.
3. Mota de Carvalho, N., Costa, E. M., Silva, S., Pimentel, L., Fernandes, T. H., & Pintado, M. E. (2018). Fermented foods and beverages in human diet and their influence on gut microbiota and health. Fermentation, 4(4), 90.
4. Carr, P., Geman, H., Madan, D. B., & Yor, M. (2002). The fine structure of asset returns: An empirical investigation. The Journal of Business, 75(2), 305-332.
5. Simsek, H., Savas, C., Akkiz, H., & Telatar, H. (1996). Interferon-lnduced Vitiligo in a Patient with Chronic Viral Hepatitis C Infection. Dermatology, 193(1), 65-66.
6. Alan, Y. & Dığrak, M. (2012). Doğal turşulardan izole edilen Lactobacillus plantarum suşlarının izolasyonu ve tanımlanması. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 15(2), 46-49.
7. Anonim, (1992). TS 9778 Boza Standardı, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Caddesi 112, Bakanlıklar, Ankara.
8. Todorov, S.D., Dicks, L.M., 2007. Bacteriocin production by Lactobacillus pentosus ST712BZ isolated from boza. Brazilian Journal of Microbiology 38(1): 166-172.
9. Altay, F., Karbancıoğlu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., Heperkan, D., 2013. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology 167(1): 44-56.
10. Arici, M., Tatlisu, N.B.E., Toker, O.S., Yilmaz, M.T.,Cankurt, H., Durak, M.Z., Sagdic, O., 2014. Microbiological, steady, and dynamic rheologicalcharacterization of boza samples: Temperaturesweep tests and applicability of the Cox-Merz rule.Turkish Journal of Agriculture and Forestry 38(3).
11. Bengoa, A. A., Llamas, M. G., Iraporda, C., Dueñas, M. T., Abraham, A. G., & Garrote, G. L. (2018). Impact of growth temperature on exopolysaccharide production and probiotic properties of Lactobacillus paracasei strains isolated from kefir grains. Food microbiology, 69, 212-218.
12. Egan, K., Field, D., Rea, M. C., Ross, R. P., Hill, C., & Cotter, P. D. (2016). Bacteriocins: novel solutions to age old spore-related problems? Frontiers in Microbiology, 7, 461.
13. Tuncer, Y., Özden, B., Avşaroğlu M.D., 2008. Bozanın bazı mikrobiyolojik özelliklerinin ve laktik asit bakterisi izolatlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 12(1):19-25.